MAGD4

Chleba podle Magdy

Jak to dělám já.

  Kvásek vyndat z lednice alespoň půl -1 hodinku předem aby se prohřál. Dávám kolik potřebuju odebrat z lahvičky-1PL až 3PL (je mi líto to vyhazovat).  Kvasí 10-12 hodin přes noc.  

Večer zadělám kvas z 1 hrnečku odstáté vody 250ml, 1-2 polévkové lžíce kvásku  + mouka celozr.žitná předměřická + hladká žitná asi napůl (podle co máme i jen jeden druh).  Dle potřeby, aby to bylo jako řidší bramborová kaše.

(Kvasu bude ráno cca 480-490g)

Ráno dám do mísy hnětače :

150ml vody-odstáté

kvas co jsme večer zadělali

 350 - 370g pšeničné chlebové mouky

12g soli

 4g kmínu mletého, nebo drceného

špetku koriandru

Po chvíli hnětení zvednu hák a zkusím stěrkou, zda je to správně husté. Pokud je moc tekuté, dám trošku mouky navíc. Hnětač pracuje 10 minut na rychlost2.

Ale nesmí to být moc husté, byl by potom s malými oky a tuhý. To chce cvik.

Těsto nechám 30 minut v míse přikryté zrát. Potom vyklopím na vál a přeložím, dokud to jde -ve vzduchu zakývat, položit a přeložit ze strany na stranu. (na netu  jsou různá videa) Tak to dělám ze všech 4 stran dokola.  Nechám zase odpočívat ca 30 minut a ještě jednou překládací kolečko. Potom jemné přeložení od odkraje ke středu- vznikne nám pěkně vysoká koule. Stočím a dám do ošatky vytřené rukou  bramborovým  škrobem např. Solamylem.  Ošatku po kynutí nechám jen řádně proschnout, dám do sáčku a používám stále dokola. Nevysypávám škrob  pryč  jen občas přidám.

Chleba je při škrobové variantě pěkně lesklý a není na něm mouka po upečení.

 Kyne 1,5-2 hodiny v pokojové teplotě, nebo to dám do lednice na 6- 18 hodin- dle potřeby. V lednici kyne pomalu a kvalitněji. Tak snadno nepřekyne  jako když kyne v teple- ale to je na každém, jak má zrovna čas. Rozhodně doporučuji pomalé lednicové kynutí upřednostnit.

Překynuté těsto poznáme, že po vyklopení z ošatky rychle ztratí tvar a je z toho placák, ale i ten se dá jíst ;-). Jen bývá trochu nebo hodně kyselejší.

Předem cca 20 minut si zapneme troubu na 250 st. a v ní necháme nahřát i plech, na kterém budeme péct. (Nebo skleněnou nádobu na pečení s pokličkou i v té je pečení výborné)

 Na ošatku s vykynutým chlebem dám pečící papír (kvalitní- např.Lidl) na to prkýnko, otočím chléb nohama nahoru a vyklopím. Vyndám z trouby horký plech, přesunu z prkýnka chleba plech, orosím stříkátkem,  případně naříznu podle nálady. Vložím do horké vyhřáté trouby 250°. Rychle zase zavřu. Peču celkem 25 minut. Při vkládání do trouby dolů chrstnu vodu do menšího také nahřátého pekáčku.  Po 10 min. odvětrám páru, orosím a dopékám, ale teplotu moc nesnižuju max. na 220. Po roce pečení jsem došla k názoru, že zapařování lze i úplně vynechat… vyzkoušejte. Před vložením do trouby jen orosím chléb a plech kolem něho.

Při pečení v nádobě- vykynutý bochník překlopíme z ošatky do horké nádoby, jde to hůř než na plech…když se netrefíme na střed, můžeme krouživými pohyby bochník narovnat.  Ke dnu se nelepí a klouže.  Zavřeme a pečeme stejně.  Není třeba rosení.