Jdi na obsah Jdi na menu
 


PEČENÍ CHLEBA Z ŽITNÉHO KVASU- rady jak se starat o kvásek

31. 1. 2018

RADY JAK SE STARAT O KVÁSEK.

O pečení z kvasu najdete spoustu informací. Ze začátku se vám to bude zdát hrozně složité, jako alchymie! Ale postupem času se vše naučíte a půjde to krásně. Nenechte se odradit případným nezdarem! Můžete narazit na různé postupy, protože každý to dělá trochu po svém...ale brzy si najdete postup, který vám bude vyhovovat.

Základem pečení je kvalitní silný vyzrálý kvásek. Proto doporučuji neztrácet čas zakládáním vlastního a obrátit se na někoho ve svém okolí, kdo již peče. K tomuto účelu slouží kvásková mapa. https://www.pecempecen.cz/

V Plzni mohu zájemcům předat. Mám kvásek založený v lednu 2013.

Níže jsou citace ze stránek, které se pečením chleba již dlouho zabývají.

Celý článek můžete prostudovat zde: http://www.pecempecen.cz/pece-o-kvas    najdete tam jak dobré rady, tak recepty!

úryvky- citace z textu + moje poznámky červenou barvou

Krmení a vhodné životní podmínky

Krmivo je vlastně hrozně jednoduché: stačí do kvasu přisypávat mouku a přilévat vodu v poměru asi 1:1 k přisypané mouce. Do pšeničného kvasu (vhodného na bagety a bílý chléb) mouku pšeničnou, do žitného (na český chleba a krkonošské kyselo) mouku žitnou. V jakém vydání mouka bude, je jenom na vás: bio, bílá, celozrnná, chlebová — to všechno mikroorganismy spasou.

Kvas v teple vyhladoví za 24 hodin, v mírném chladu za 48 a v lednici za 5 dnů. Do vrcholné kondice se po nakrmení dostane při 25 °C asi za 6-12 hodin (podle procentuálního poměru starého kvasu při krmení), v ten moment je vhodné zadělat těsto a využít tak kypřících schopností kvasu. Dobré vyzrání se pozná podle dvojnásobně zvětšeného objemu, houbovité konzistence a mírně ovocné kyselosti.

Pro další použití si vždy oddělte kousek kvasu na příště, stačí jedna či dvě lžíce, a to samozřejmě ještě dříve, než jej smícháte s dalšími moukami, ingrediencemi a solí, které jsou součástí receptu na pecen. Kvas se udržuje pouze v čisté podobně základní mouka+voda+bakterie.

Zvláštní krmení vlastně není potřeba provádět v uchovávací fázi tehdy, když se peče v komerční pekárně soustavně, anebo v domácnosti aspoň dvakrát do týdne — v takových případech je výživa zajištěna množením kvasu na potřebné množství na zadělávání těsta.

Pokud ale chcete péci jen občas, je možné mít kvas v lednici déle a jen jednou za týden mu odebrat přebytečné množství a přihodit jednu nebo dvě lžíce mouky a adekvátní množství vody. Je nutno ale počítat s tím, že takto dlouhodobě hibernovaný kvas je líný a před použitím na pečení může vyžadovat víceré nakrmení v teple.

 
Základní životní cyklus

Ideální rytmus pečení v domácnosti je asi 2× za týden. Tehdy platí tento cyklus:

  1. Množení: Z lednice vyndejte malé uchované množství kvasu od minula a smíchejte ho s takovým množstvím mouky a vody, aby vám vzniklo dostatečné množství kvasu na recept a nějaká troška zase na uchování na příště.
  2. Zrání: V uzavřené nádobě či míse nechte kvas vyzrát, trvá to 6-12 hodin, měl by zdvojnásobit svůj objem. Uzavření je prevencí proti osychání, dostatek prostoru je prevencí proti nepořádku.
  3. Uchování: Malé množství oddělte, trochu dokrmte moukou na hustší konzistea uložte zpět do lednice na příští pečení. Již zmiňované jedna či dvě lžíce stačí.
  4. Pečení: Z namnoženého velkého množství zadělejte těsto s ingrediencemi dle receptu a upečte.
  5. Opakování: Za několik dnů se vraťte k bodu 1.

Pečete-li každý den, nemusíte vůbec žádné množství ukládat do lednice. ( pokud si to nechcete pojistit jako já! :-) viz.

Řešení problémů

Mnozí domácí pekaři se zasmuší a svůj kvas pohřbí, protože se domnívají, že jim umřel. Kvas však není pes nebo kočka, kteří mají pouze dva stavy: zapnuto a vypnuto . V kvasu jsou živých autonomních buněk miliardy a snad ani není možné, aby jen tak umřely všechny najednou. Při běžném vedení a pozapomenutí vždycky aspoň část těch nejsilnějších žije.

Není výjimkou, že jednou za čas i jinak dobře živený kvas nechce kynout — po namnožení před pečením sice mouka díky laktobacilům prokysává, ale kvasinky nevyrábí oxid uhličitý. V takovém případě je lepší k pečení vůbec nepřistupovat.

 Recept na jakékoliv potíže s kvasem, který se vám bude jevit polomrtvým či líným: vezměte si lžíci kvasu, přikrmte ho dvěma lžícemi mouky, vodou a nechte v teple 6-8 hodin. Opakujte v příštích dvou dnech několikrát a teplotu občas snižte na mírnou pokojovou. On se zase rozbublá.

"Já to dělám v rámci šetření mouky takto: večer dám do malé přesnídávkové skleničky necelý 1cm vody, na špičku lžičky kvasu, 2-3 vrchovaté lžičky žitné mouky. Rozmíchám na středně hustou kašičku. Položím víčko (nešroubuji, aby mohly plyny ven) Nechám na lince 8-12 hodin, podle jak to vyjde. Když je kvásek ráno plný bublinek vše opakuji. To znamená že: lžičkou vyškrábu celý obsah, vyhodím jej. Do ušpiněné skleničky vše zopakuji. Čím méně máte ve skleničce starého hladového kvásku, tím lépe. Tím méně odpadních látek vám tam zůstane a omlazení je účinnější." Magda

dscf5109.jpg

 

 

 foto již zadělaného kvasu na chleba 

O resuscitaci se má smysl pokoušet tehdy, když váš svěřenec netrpí očividnými nemocemi, plísní či hnilobami. I když je hladový, na povrchu je vrstvička vody z mrtvých těl jednobuněčných organismů, anebo je oschlý, páchne mírně acetonem, octem a jinými chemikáliemi, vždycky je možné to aspoň zkusit. Během takového oživování přebytky kvasu vyhazujte. 

zdroj: www.pecempecen.cz/pece-o-kvas

Můj kvásek:

dscf7901.jpg

 

 

 

Na fotu nakrmený vlevo : Předměřická celozrnná mouka žitná , vpravo: hladká žitná, obě varianty pracují- bublají tak jak mají. Jen to vypadá jinak. Já mám raději krmit celozrnnou, dělá větší bubliny :-)  Protože nepeču denně, ale jen nárazově, třeba 2x za měsíc, uchovávám takto kvásek v lednici a 1-2x týdně omladím. Starý obsah lahvičky zpracuji, nebo vyhodím a do špinavé skleničky dám 1cm vody a 3 vrchovaté kávové lžičky celozrnné žitné mouky, promíchám, nechám 12 hodin na lince a schovám zpět do lednice. Takto si vedu ZÁLOŽNÍ mateřský kvásek celé roky. Je to dobré pro případ, že těsto osolíte a neodeberete včas lžičku stranou, nebo kdyby kvásek zplesnivěl a podobně...

Pro případ, že odjedete na dovolenou a kvásek zahyne, je možné si kvásek  nasušit.  Do lahvičky dáte hodně mouky, až vznikne jakási drobenka. Tu dobře usušíte a dáte do dobře těsnící skleničky. V případě nouze vezmete suchý kvásek, namočíte do vody, nakrmíte, nejlépe párkrát omladit a můžete zase péci.  Magda